Protocole Sans-Gluten

Chez Little Stream Bakery, nous suivons des règles et procédures très strictes pour nous assurer que nos produits sans-gluten demeurent sans-gluten dans une mesure en-dessous de 20 parties par million (ppm). Ceci représente le standard acceptable par *Codex pour se prévaloir de la mention “sans-gluten” sur un produit. La CFIA (Canadian food agency) impose présentement ce niveau pour permettre l’affichage de cette mention.

Chez-nous à Little Stream Bakery, nous avons bâti une réputation solide sur notre intégrité dans plusieurs aspects ayant trait à la santé et l’écologie. En tant que producteur certifié biologique, nous sommes familiarisés avec la localisation, la provenance et l’inventaire de nos produits. Cette expérience se transpose facilement à la production d’aliments sans-gluten. Nous sommes une petite enterprise à faible rotation et notre personnel
expérimenté, mature et consciencieux comprend l’importance de porter attention aux détails. Nous sommes 11 employés à plein temps avec en moyenne 9 ans d’expérience et 5 employés à temps partiel avec en moyenne 6 ans d’expérience. Le propriétaire/fondateur de Little Stream Bakery, Graham Beck maintien une présence régulière dans la production.

Décris plus bas sont les règles que nous suivons pour conserver une intégrite sans-gluten:

1) PROVENANCE DES PRODUITS SANS-GLUTEN - Nous n’achetons nos ingrédients que de distributeurs testés et certifiés biologiques et sans-gluten. Tous nos ingrédients proviennent de sources sans-gluten dignes de confiance. Certains ingrédients comme les raisins, l’huile d’olive et le sel sont sans-gluten de nature puisqu’ils sont cultivés, transformés et emballés dans un environnement sans-gluten. Chaque nouveau lot de tous
les ingrédients de base, incluant les grains, farines et ce qui entre dans la production des farines et graines de lin moulues, est testé pour détecter la présence de gluten. Nous faisons ces analyses ici-même à l’arrivée ou bien elles sont fournies en confiance par le producteur qui, lui aussi, se soumet à un rigoureux protocole sans-gluten. Si un ingrédient potentiel montre un résultat de plus de 10 ppm, nous ne l’utilisons pas.

Nous suivons la méthode de fermentation traditionnelle (sans levure) pour les pains sans-gluten en mélangeant nous-même un ferment à base de farine de riz, millet ou sarrasin et de l’eau, correspondant à chaque sorte de pain.

2) SEQUENCE DE PRODUCTION - Bien que nous produisons également des pains et pâtisseries avec gluten, nous suivons des procédures très sévères pour éviter toute contamination avec les ingrédients sans-gluten.
Nous enlevons toute trace de farine avec gluten avant la transition à la production des pains sans-gluten. Cette transition implique un nettoyage intensif de toutes les surfaces, c’est à dire que les tables, balances et planchers sont balayés et lavés à fond. Tout employé ayant été en contact avec les farines régulières doit se nettoyer i.e. s’époussetter, se laver les mains et avant-bras de façon minutieuse et échanger leur tablier pour un autre à couleur spécifique pour la production sans-gluten. Les mélanges ou les ingrédients sans-gluten ne sont pas exposés à la salle de production tant que ces étapes préliminaires ne sont pas achevées.

3) TESTS - Nous testons nos ingrédients ici-même, avant l’utilisation, à l’aide du EZ Test de Elisa Technologies. C’est une analyse très simple qui démontre rapidement si un échantillion se situe sous la limite de 10 ppm. Nous faisons également des analyses au hazard, utilisant le même kit, sur nos produits finis pour vérifier leur intégrité sans-gluten.

4) MOULURE ET ENTREPOSAGE - L’une des qualités qui rend Little Stream Bakery unique est que nous moulons toutes nos farines ici-même, à l’exception de la farine de sarrasin. Le moulin à pierre de granit avec lequel nous faisons la moulure de nos farines sans-gluten se trouve dans un édifice à part ou tous nos produits sans-gluten sont moulus et entreposés. De plus, les employés ne travaillent pas dans la production de pains
réguliers si ils sont chargés de moudre les farines sans-gluten dans la même journée. Tous nos ingrédients sans-gluten sont entreposés dans les pièces réservées à cet effet.

5) INSTRUMENTS DISTINCTS - Les instruments utilisés pour les mélanges, la fermentation, la cuisson, le refoidissement et l’emballage ne servent que pour les pains sans-gluten. Les pains sans-gluten n’ont pas de “pâte “ à développer et pour cette raison, nous les mélangeons tous à la main, directement dans leurs contenants, évitant ainsi l’utilisation des mélangeurs pour pains réguliers.

*Codex standard for gluten-free foods is avaiable in PDF format here.