Protocole Sans-Gluten

 

Chez-nous à Little Stream Bakery, nous avons bâti une réputation solide sur notre intégrité dans plusieurs aspects ayant trait à la santé et l’écologie. En tant que producteur certifié biologique, nous sommes familiarisés avec la localisation, la provenance et l’inventaire de nos produits. Cette expérience se transpose facilement à la production d’aliments sans-gluten. Nous sommes une petite enterprise à faible rotation et notre personnel expérimenté, mature et consciencieux comprend l’importance de porter attention aux détails. Nous sommes 11 employés à plein temps avec en moyenne 9 ans d’expérience et 5 employés à temps partiel avec en moyenne 6 ans d’expérience. Le propriétaire/fondateur de Little Stream Bakery, Graham Beck maintien une présence régulière dans la production.

Décris plus bas sont les règles que nous suivons pour conserver une intégrite sans-gluten:

1) PROVENANCE DES PRODUITS SANS-GLUTEN - Nous n’achetons nos ingrédients que de distributeurs testés et certifiés biologiques et sans-gluten. Tous nos ingrédients proviennent de sources sans-gluten dignes de confiance. Certains ingrédients comme les raisins, l’huile d’olive et le sel sont sans-gluten de nature puisqu’ils sont cultivés, transformés et emballés dans un environnement sans-gluten. Chaque nouveau lot de tous les ingrédients de base, incluant les grains, farines et ce qui entre dans la production des farines et graines de lin moulues, est testé pour détecter la présence de gluten. Nous faisons ces analyses ici-même à l’arrivée ou bien elles sont fournies en confiance par le producteur qui, lui aussi, se soumet à un rigoureux protocole sans-gluten. Si un ingrédient potentiel montre un résultat de plus de 10 ppm, nous ne l’utilisons pas.

2) LEVAINS: Nous suivons la méthode de fermentation traditionnelle (sans levure) pour les pains sans-gluten en mélangeant nous-même un ferment à base de farine de riz, millet ou sarrasin et de l’eau, correspondant à chaque sorte de pain.

3) TESTS - Nous testons nos ingrédients ici-même, avant l’utilisation, à l’aide du EZ Test de Elisa Technologies. C’est une analyse très simple qui démontre rapidement si un échantillion se situe sous la limite de 10 ppm. Nous faisons également des analyses au hazard, utilisant le même kit, sur nos produits finis pour vérifier leur intégrité sans-gluten.

4) MOUTURE ET ENTREPOSAGE - L’une des qualités qui rend Little Stream Bakery unique est que nous moulons toutes nos farines ici-même à l'aide d'un moulin à pierre de granit, à l’exception de la farine de sarrasin. 

5) PRODUCTION- Tous nos produits sans-gluten de même que la mouture des farines de riz, millet et quinoa se font maintenant à notre nouvel emplacement à Perth, Ontario éliminant ainsi toute possible contamination avec du gluten. 

*Codex standard for gluten-free foods is avaiable in PDF format here.