Au Sujet de la Levure

Nous faisons lever tous nos pains au moyen de la culture de levain. Le levain traditionnel est un simple mélange de farine et d’eau qu’on laisse fermenter tout en contrôlant le processus. Ceci rend le pain plus facile à digérer car le son et les amidons se désagrègent en partie. Ce procédé créé un mélange diversifié d’organismes naturels, tout particulièrement des lactobactéries (provenant de la farine fraîche) et des levures naturelles (présentes dans l’air).

Les effets de ces organismes dans la culture de levain diffèrent grandement de ceux de la levure de boulanger, étant donné qu’ils font partie intégrante d’un miniécosystème. La différence qui existe entre la levure de boulanger et la levure à l’état sauvage dans la culture de levain s’apparente à celle qui existe entre le sucre blanc raffiné et les sucres complexes présents dans une pomme.

Le levain est incorporé dans la pâte à pain qui est ensuite mise de côté pour lever durant la nuit. Le processus de levée de la pâte, qui dure de 12 à 20 heures, permet de libérer de précieux minéraux. C’est en utilisant ce procédé que la plupart des pains au levain étaient confectionnés avant que ne soient développées, au cours du dernier siècle, les souches de levure isolées. Le pain au levain n’est pas un pain aigre; en fait nous cherchons à obtenir une saveur équilibrée qui permet de faire ressortir le goût distinct des différents grains. Certains levains aujourd’hui disponibles sur le marché ne constituent pas véritablement du levain, mais simplement une saveur reproduite à partir d’acide lactique commercial. En fait, l’agent de levage utilisé dans ces simili-levains est la levure de boulanger. Ce procédé ne permet pas de produire les enzymes et les bactéries salutaires que l’on retrouve dans le levain authentique. La levure de boulanger est un organisme très vigoureux qui sature littéralement l’air dans toute boulangerie où elle est utilisée. Nombre de boulangers ont
constaté qu’il est difficile de cuire du pain avec du véritable levain dans le même endroit que le pain à la levure car les organismes dans la levure de boulanger sont omniprésents et pénètrent dans la culture de levain pour la dominer.

A la boulangerie Little Stream, nous n’utilisons aucune levure commerciale. Nombre de personnes qui sont sensibles ou allergiques à la levure (Candida) n’ont aucune difficulté à digérer notre pain.

Bread dough rising at Little Stream Bakery